Arkadaşlar bu post altında evde yaptığımız ekmek tariflerini paylaşalım. Ekşi mayalı ekmek konusunda bildiğim kadarıyla yardımcı olmaya çalışacağım inşaAllah.
EKŞİ MAYALI EKMEK YAPIMI
MALZEMELER
· 100 gr ekşi maya
· 350-375 ml içme suyu(350 ml kullanıyorum, unun cinsine göre değişebiliyor)
· 500 gr un(250 gr tam buğday+250 gr beyaz un)
· 10 gr kaya tuzu
Ekşi Mayayı Aktifleştirme
· Ekşi mayayı buzdolabında, cam kavanoz içinde üzerinde tülbent ile örterek muhafaza ediyorum.
· Ekmek yapacağım gün buzdolabından çıkarıyorum, oda sıcaklığında 1-2 saat ılındıktan sonra un ve su ile besliyorum.
· Ekşi mayaya eşit miktarda su ve un karışımından ekleyip karıştırıyorum( 50 gr un koyduysam suyu da 50 ml katıyorum)
· Ekşi maya 1-2 saat içinde kabarmaya başlıyor, kabarma oranı önemli, maya 1.5 katına ulaştığında ekmek yapmak için 100 gr ayırıyorum.
· Maya gözenek gözenek olduğunda su testi yapabilirsiniz.
· Su testi için; suyun içine alınan mayanın su üzerinde yüzdüğünde maya aktifleşmiş demektir, ekmek yapmak için hazırdır.
YAPILIŞI
· 325 ml suyu bir kaba koyun, aktifleşmiş ekşi mayayı üzerine dökün, güzelce karıştırın.
· 500 gr unu kaba alıp yoğurun
· Üzerini bezle örtüp dolaba yada soğuk fırına koyun
· 25 ml kalan su ile 10 gr kaya tuzunu karıştırın.
· Yarım saat sonra kalan su ve tuz karışımını hamurun üzerine döküp tekrar yoğurup dolaba kaldırın.
· Yarım saatte bir katlama yapacağız, hamurun bir ucundan alıp diğer ucuna zarf şeklinde katlayacağız.
· Katlama işlemi 5 kere yapılacak, hamurunuz kabarıp iki katına çıktıysa pişirme kısmına geçebilirsiniz, eğer kabarıklığı yeterli değilse birkaç kez daha katlayın, fırına bir bardak sıcak su koyarak kabarmasını kolaylaştırın.
· Hamurun kabarması yeterli geldiğinde, tezgahı unlayın, hamuru tezgaha alın, hamuru ters düz edip elinizle nazikçe döndürüp şekil verin. Yarım saat tezgahta üzerinde bez ile bekletebilirsiniz, ben ilk zamanlar beklettim hamur yayıldığı için yazın bu yöntemden vazgeçtim, şekil verdikten sonra direk kaba aktardım.
· Bir kaba ince bir bez serip unlayın, hamuru içine koyup üzerini bezle örtün.
· Bu aşamadan sonra iki seçenek var, 4 saat oda sıcaklığında bir dolapta yada soğuk fırında bekletip pişirmek, ya da soğuk fermentasyon için 12 saat buzdolabına koymak.
· Oda sıcaklığında bekletip pişirecekseniz, ekmeği pişirmeden yarım saat önce fırını 250 derecede ısıtın, kapalı borcam yada döküm tencerede pişirebilirsiniz. Döküm tencerede pişirecekseniz fırınla birlikte tencereyi de ısıtın. Yarım saat ısındıktan sonra, tencereyi çıkarın fırını 225 dereceye ayarlayın, Yağlı kağıdı buruşturup açın, hamurun üzerine koyup ters çevirerek dikkatlice tencereye aktarın. Üzerini keskin bir bıçakla yada jiletle çizin. Kapağını kapatıp 20-25 dakika(fırına göre değişiyor ben 20 dakika tutuyorum)pişirin. Bu süre sonrasında fırının ısısını 200 dereceye düşürüp kapağını çıkarın üstü açık 15-20 dakika daha pişsin. Üzeri kızarınca döküm tencereden çıkarıp ızgara üzerine bezle sarın, hava alsın hamur olmasın.
· Buzdolabına koyduysanız eğer(ben hep bu yöntemi uyguladım), pişirmeden 2 saat önce çıkarın hamur oda sıcaklığına gelsin, 1.5 saat sonra fırını yarım saat ısıtıp ekmeğinizi yazdığım gibi pişirebilirsiniz.
· Yazın geliştirdiğim bir yöntem var, hamur sıcaktan çok dağıldığı için, katlama işlemlerini hamuru hep buzdolabında tutarak yaptım, hamuru 1-2 gün buzdolabında beklettim ve aklıma geldikçe katlama yaptım, yaklaşık 2-3 saatte bir katlama yapabilirsiniz. Bu şekilde soğuk fermantasyonu arttırdığım için hamurun yayılmasının önüne geçtim. Pişirmeden 2 saat önce çıkarıp birkaç kez daha katladıktan sonra tezgaha alıp şekil verdikten yarım saat sonra yukarıda yazdığım şekilde pişirdim.
Püf Noktalar
· Yapımını anlatmak uzun sürse de yaparken çok vakit gerektirmiyor, sadece püf noktaları bilinirse çok kolay oluyor, tabiki yaparak kendi yönteminizi geliştirebilirsiniz.
· Ekmeği yaptığınız un ile ekşi mayayı beslediğiniz un aynı olsun, ben pratiklik açısından tam buğday ve beyaz undan karışım yaptım, hem mayayı besliyorum hem ekmeği yapıyorum. Siyez unundan yapmak istiyorsanız mayanız siyez unundan yapılmış olmalı.
· Mayayı evde kendiniz yapabilirsiniz, eşit miktarda su ve unu cam kapta karıştırıp her gün besleyerek 10 gün içinde aktifleşen bir maya elde edebilirsiniz, ya da güvendiğiniz yerden hazır alabilirsiniz, ben pınar hanımdan almıştım.
· Klorlu su olmaz, içme suyu olmalı, suyun sıcaklığı 26-27 derece olsun, havalar soğudu suyu az ılıtın, derece varsa ölçün.
· İlk ekmeğimi pınar dessert in tarifine göre yaptım, muhakkak ekmek yapımı ile ilgili birkaç video izleyip katlama ve diğer işlemlerin nasıl yapıldığını görün, katlama yapmadan da yapılıyor ancak o şekilde hiç denemedim.
