Hangi süt ?
Pastörize günlük süt
Veya çiğ süt
Çiğ sütte mutlaka ari çiftlik belgesine sahip denetimli ve kontrollü 4 derecede hijyen koşullardaki sütler tercih edilmeli.
Sütü kaynatma
15-20 dakika normal ateşte süt kaynatılmalı
Bilinen şekli ile bir iki taşımlık kadar kaynatma olmalı
Çiğ sütü pastörize etmek için bu gereklidir
Pastörize günlük süt için ise yoğurdun daha katı olması için kaynatmayı öneriyoruz.
Veya pastörize günlük sütü doğrudan 45 derece mayalama sıcaklığı kadar ısıtmak yeterlidir .
Ön aktifleştirme
Bir çay bardağı ılık sütün içine maya paketinin tamamı katılmalı
Maya paketi bölünmemelidir.
Sütün ılık olmasının derecesi 35 ile 45 derece arasında olmalıdır.
Ön aktifleştirmenin amacı -50 derecede liyofilize dondurma yöntemi ile toz formuna getirilen bakterilerin erimesini ve aktifleşmelerini sağlamaktır
Eğer bu bakteri partikülleri erimez ve homojenize olarak dağılmaz ise etkinlik sınırlı kalır
Ön aktifleştirme bir fermentasyon işlemi değildir.
Yoğurt oluşumu beklenmemelidir.
Ilık sütün içindeki mayayı karıştırarak iyice erimesini sağlayınız
En az yarım saat bekleyiniz
Bu sürenin uzaması sorun olmaz
Ön aktifleştirmede ilk kez mayalama yapacaklar için tedbir olarak 1 çay kaşığı yoğurt katarak aktifleştirme işlemi yapmalarını öneririz.
Mayalama sıcaklığı
Yoğurt bakterileri termofilik bakteriler olduklarından 45 derece mayalama sıcaklığına kesinlikle uyulması gereklidir
Termometre var ise bu sıcaklık ölçülmeli
Yoksa serçe parmak sütten alınacak 1 kaşık süte batırılmalı, 10 saniye kadar sıcaklığa dayanıldığında o sıcaklık ortalama 45 derece olacaktır.
Eğer süt tencerede kaynatılıp mayalama sürecinde kavanozlara veya başka kaplara aktarım olacaksa sütün sıcaklığının 1-2 derecelik düşme ihtimaline karşı sütün sıcaklığının 47-48 derece olmasına dikkat edilmelidir.
Mayalama yapılacak olan kavanoz ve kapların kapağı kesinlikle kapalı olmalıdır
Açık olan kaplarda mikrobik bulaşma riski olacaktır .
45 derece mayalama sıcaklığı nasıl mayalama süresi sonuna kadar sıcak tutulacaktır.
Fırında mayalama işlemi yapacak olanlar fırın derecesini 55 dereceye ayarladıklarında sütün kapalı kap içindeki sıcaklığı ortalama olarak 45 derecede kalacaktır.
Bilinen diğer yöntem kalın battaniyelere sararak 45 derecelik ısı kaybının önlenerek 45 dereceyi sabit tutmaktır
Pamuklu olan örtüler tercih edilmemelidir.
Veya ısıyı sabit tutacak başka korumalı çözümlerde geçerli olacaktır.
Eğer 45 derece sıcaklık sabit tutulamaz ise bakterilerin aktifleşmesi ve fermentasyon yavaşlar ve bir müddet sonra durur:
Mayalama süresi sonuna kadar 45 derece sabit kalacak, mayalama süresi sonunda olan yoğurtta 45 derece olmalıdır.
Mayalama yapılacak kaplar
Yoğurt mayalanmasında ısıyı homojenize yayacak, hijyenik kaplar tercih edilmelidir
Çelik cam porselen ve toprak kapları olabilir
Yine yoğurdun tüketiminde hijyen ve temizliğin sağlanması, mikrobik bulaşmaların önlenmesi için günlük aç bitir ölçeğinde kaplar ve cam kavanozlar tercih edilmelidir.
Bir gün veya bir öğünde bir kavanoz açılıp tüketilirken diğer kavanzoların kapağı açılmadığı için yoğurt hijyenik kalır ve bakteriler güçlü formları ile beklemiş olurlar
Mayalama süresi
Probiotik bakteri çeşitliliğin fazla olmasından dolayı mayalam süresi normal yoğurttan daha fazla olacaktır
7-8 saati aşabilecek bir zaman diliminde mayalama tamamlanabilir .
Bu süre üzerindede mayalama olabilir .
Zaman izafi olduğunda sütün pıhtılaşması ve yoğurt kıvamına ulaşması ile mayalama sonlandırılmalıdır.
Buzdolabında bekleme
Kapağı kapalı olan mayalanmış yoğurt 45 derecede olduğunda oda sıcaklığında takriben 1 saat bekeldikten sonra buzdolabına konmalıdır.
Sıcak soğuk farklılığından dolayı kapakta terlemeyi önlemek için bu yöntem uygulanmalıdır.
Buzdolabında -4 derecede 6 veya 12 saat süre bekleyen yoğurt tüketilebilir
Hazır mayalardan elde edilen yogut u tekrar maya olarak kullanabiliyor muyuz. Yoksa herdefasinda yeniden hazır maya mi kullanmamız gerekiyor
3-4 DEFA ÖNERİYORİUZ NİÇİN? Yoğurttan yoğurt yapmayı 100 hatta 500 defa sürdürebilirsiniz. Bunda sorun yok Ancak yoğurt mayalanmasına neden olan ve bizim bağırsaklarımza gönderdiğimiz bakteriler açısından bakarsanız farklı bir bakış açısı ortaya çıkar Sadece görünüm olarak yoğurt tuttu mu tuttu, pıhtı oluştumu oluştu diye bakacak olursanız, bakterileri unutun Oysaki biz ; bağışıklık sisteminin kurucusu ve koruyucusu olan 100 trilyon bakteriyi azaldıklarından ve eksildiklerinden dolayı tekrar canlı aktif ve güçlü formları ile probiotik ve kombiotik yoğurtlarda fermentasyon ile trilyonlarca çoğaltıp bağırsaklarımıza göndermek amacındayız Bunun dışında bir amaç yok zaten Bir yoğurdun probiyotik olarak anılabilmesi için gramında bir milyondan fazla probiyotik bakteri olması gerekmektedir. Bizim Maya ile mayalayacağınız ilk yoğurt bu şartları sağlayacaktır. Bu yoğurttan tekrar yoğurt mayalamanız tabi ki mümkündür fakat bu ikinci mayalama ile ortaya çıkacak yoğurdun probiyotik oranı bir milyonun altında olacağından teknik olarak probiyotik yoğurt diyemeyiz. Mayalamalar devam ettikçe probiyotik oranı azalacaktır Yoğurt yapımında iki amaç var . : 1. Sütün pıhtılaşması ve yoğurt oluşumu 2. Yoğurttaki bakteriyel zenginlik ve güçlülük . : Yoğurdu oluşturan 2 temel bakteri her yeni mayalamada görev yaparlar Bu bakterilerin en zayıf hali bile sütü pıhtılaştırıp yoğurt yapabilir : Eğerki bu 2 bakteri mikrobik bulaşmalar ve 3 haftayı geçen süreler olduktan sonra zayıflar : : Zayıf bakteriler sütü yoğurt olarak yaptıklarında, karşımıza en çok rastlanılan tablolardan birisi çıkarki bunu hiassedebiliriz : Laktozu yeteri kadar parçalayıp dönüştürmediklerinden dolayı laktoz intoleransı olanlar hala gaz ve şişkinlik yaşarlar . : Oysaki amaç ve hedef sadece ev sadece yoğurt oluşsun demekten daha ziyade daha güçlü bakterilerle mayalama yapmak olmalıdır . Bizim ihtiyacımız olan bakterilerin en güçlü ve en aktif formları