Turşu yaparken sarımsak yeşeriyor nedendir?

Fermente Yeşil Sarımsak. Green garlic
Turşu yaparken sarımsaklarınız yeşeriyor ve "bu çin sarımsağı mı" diyorsunuz ya. İşte yanıtı.

Yurt dışındaki bloglarda bolca bahsedilen Green Garlic nedir?
"Belki başınıza gelmiştir. Fazla gelen sarımsağınızı püre yapıp bir kavanoza koyup dolaba kaldırırsanız bir süre sonra yem yeşil olur. Ve bilmeyenler bunu bozuldu sanarak çöpe atarlar. Halbuki çok kıymetli bir hal almıştır sarımsak. Bu renk dönüşümü ancak ortam sıcaklığı +1 / +6 santigrat derece arasında gerçeklesir. Ve olgunlaşmış, özünü tam almış sarımsaklarda meydana gelir. Sarımsağa adını veren Alliun bir kükürt bileşiğidir. Aynı zamanda Alliinase enzimi içerir. Ezilmemiş ya da kesilmemiş sarımsak kokmaz. Zira hücre duvarları patlamadığı ve bu iki kimyasal içerik bir birine karışmadığı için reaksiyon olmaz. Ezme kesme işlevi ile birlikte iki içerik reaksiyona girerek allicin adı verilen organısülfat bileşenine dönüşerek koku ve lezzetini verir. Kesilmiş ya da ezilmiş sarımsak asetik asit yani sirke ile temas ettiğinde allisin pirol adı verilen karbon azot reaksiyonuna maruz kalarak pılipirol oluşturur. Sarımsakta oluşan işte bu renk birbirine kümelenmiş dört pirol dolayısı ile klorofil gibi yeşerir. Sarımsağın bu hali vücuda gerekli bakır, çinko, magnezyum ve demiri sülfür bileşiğinden arındırmış olarak kazandırır. Nasıl yaparsınız. Olgun sarımsakları soyarken başını az kesin. Bir bakır ya da çelik kabın içine alın. Üzerine sz miktarda elma sirkesi dökerek bir gece bekletin. Sadece sirkeden süzün yıkamadan cam kavanoza alıp dolabınızda en soğuk yere koyun. Bir süre sonra sarımsak hazır."
Alıntı: Bbalbayus

com-l40cod7hb35rb7u1bcqv.jpg
com-jsvunazklwu6zpo5h5jc.jpg
Ferda Eye
F
1 kişi takip ediyor.
Misafir olarak yayınla
35
35 CEVAP

Yani şimdi tursuda mavileşen samırsak için çin. Samirsagi. Degilmi diyorsunuz

Rabia Buray
R

yeşilleşen sarımsak.

Ferda Eye 9 ay

Yani yiyebiliriz degil mi yanlis anlamadim.???

Senay Şenyuva 9 ay

Serdar bey atınız, tüketmeyiniz demişti bana turşularımın içinde yeşile döndü die.

Esra Çeribaşi 9 ay

Ferda Eye hanım, mavilesen sarımsakla yesilleşen farklı mı bunu mu anlamalıyız?

Peral Bağa 9 ay

zaten bu da mavi yeşil bir renk. Benim düşüncem ikisin de aynı olduğu yönünde.

Ferda Eye 9 ay

Kusura bakmayın ama bunca yıldır turşu yaparız da tüketiriz de böyle sarımsak yeşermesi de yaşamayız. Son zamanlarda yaşanmaya başlandıysa evet ithal sarımsak olma ihtimali ağır basıyor ya da gdo lu olması ihtimali. Bu bilgi çok da inandırıcı gelmiyor.

Sultan Ürgün
S

inanmayın o zaman. Kastamnu taş köprü sarımsağı da yeşeriyor. O yüzden bu bilgi inandırıcı benim için. Ayrıca yurt dışındaki pek çok blogda bu sarımsağı yapma tarifi var.

Ferda Eye 9 ay

Yani Taşköprü' de yetişen sarımsağın tamamı orjinal yerli tohum?????

Sultan Ürgün 9 ay

Bence de tuketmeyin bunca yıl yeşil olmadı şimdi niye oluyor.

Nuran Barlas 9 ay

Mısır ve soyadan başka ticari hiç bir üründe henüz GDO uygulaması yok.

Mustafa Erince 9 ay

Mısır ve soyadan başka gdo lu tohum kullanılmıyor mu yani

Sultan Ürgün 9 ay

Kaç gündür bu konu konuşuyor. Herkes o turşu yenmez artık diyor. Bu kadar kişi turşularını boşuna mı döktü? Haftaya turşu yapıcam başıma gelmesinde korkuyorum.

Makbule Ölmez
M

Ben probiyotik turşu yapmadım ama kurduğum turşunun içine attigim sarimsakda mavi bi renk aldı. Kullandığım sarımsak kendimizin yetiştirdiği ürün ama yinede böyle mavilesti. Kendimiz yetistirmesek Çin sarimsagi dicem ama tarladan kendimiz topladik .

Fatma Ahıskalı
F

Tohumu orjinalmi

Cansu Ersingun 9 ay

Sorum yeşil olmadı değilki mavi olması

Zeyneb Efehan
Z

Ferda hanım annemin yaptığı turşularda sarımsaklar bembeyaz acaba Probiotikler bunu yapıyor olabilirmi? Zararlı olduğunu probiotik olduğu için hiç düşünemiyorum bile renk dışında tadı gayet güzel ben biraz sabırsız davrandım erken yedim ama harika olmuş

com-nvhoorx5yrnl1n7ybfi3.jpg

Hatice Şahbudak
H

Yahu ne yesik olmasıyla ne mavi olmasıyla ilgili bilimsel bir yazı değil paylasilanlar.. Biri söylüyor inanıyoruz, biri yazıyor inanıyoruz. Bilimselligi var mı yok mu bakmıyoruz ve "bilmiyorum" da demiyoruz. Vira konuşuyoruz biliyor gibi

Fatma Kesimci
F

Sanırım siz de uygulamalı örnek veriyorsunuz.

Mustafa Erince 9 ay

Ferda hanım herhangi "biri" değil. Fermente Mutfağım kurucusu ve bu grubun da Haydar bey'le "kurucularından biri"

Mustafa Erince 9 ay

Genel anlamda söylüyorum kisisellestirmeden... Düne kadar herkes yeşiller sarımsağın Çin işi olduğunu söylüyordu bugün boyle bir yazı. Ben her ikisini söyleyen insanların da bilimsel bir araştırma sonucu olmadığını ve tahmini şeyler olduğunu düşünüyorum ve söylüyorum. Ve mesela bu konuların neden olduğu konusunda susuyorum çünkü bilmiyorum

Fatma Kesimci 9 ay

Evet hanfendi hakli burda cokkez bozulduğunu kötü olduğunu atılması gerektiğini bende okudum şahit oldum... Kafam karsti

Banu Dmrkya 9 ay

Pek tabii burada degerli bilgiler goruyorum, ogreniyorum. Ama mesela ben merak ediyorum (asla art niyetle degil) ferda hanım'ın, haydar bey'in yiyecek içecek fermente, probiyotik vs. Üzerine bir egitimleri var mı?

Fatma Kesimci 9 ay

Üç dört kilo turşumu sırf sarmisaklar yeşerdi diye çöpe döktüm. Resimlerinide atmiştım serdar bey tüketmeyin demişti.

Umut Bekçibaşı
U

Umut hanim sarımsağı tüketmeyip turşu bitiminde atabirlidiniz zira turşuların tadında bir değişiklik olmuyor..

Müjgan Besleyen 9 ay

Turşularim çokta güzel olmuştu aslinda tatları güzeldi. Tuketmeyin denilince bir zararı olur diye doktum çope. Daha sonra burda okuduklarimdan sonra da pişman oldum keşke dökmeseydim diye Müjgan hanım. Adim Nuran Umut esimin adı

Umut Bekçibaşı 9 ay

yeşil degıl mavıye donen sarımsaklar cın sarımsagı ve zararlı dıye bılıyorum yeşil sarımsak hakkında bılgım yok ama cın sarımsakları tursuda gercekten mavıye donuyor

Dürdane Furtun
D

valla tvde ızledım bır sabah sunucusu hanıum erkan samcıyı cagırdı ve mavı sarımsak konusunu ısledı ve zararlı oldugu konusunda erkensamcının kendı agzından duydum ozel bır arastırma yapmadım ama mavı sarımsagın yararlı olacagını sanmıyorum olsaydı snelerdır mavı yerdık bence zararlı

Dürdane Furtun
D

Mavi değil yeşildir o...
Mavi olsa duramazsınız...

Mustafa Erince
M

Mavi...

com-og625fimo2vw4ruww14z.jpg

Vildan Akcalar 9 ay

Kapak da mavi görünüyor. beyaz değil mi o?

Mustafa Erince 9 ay

5 kg lık lahana turşumu bu gruba sorduktan sonra atmam gerektiğini öğrenerek olduğu gibi çöpe boşaltmıştım. Boşuna mı atmış oldum bu durumda?

Zeynep TuNc
Z

Bende turşuları mi döktüm ama tam küf rengiydi sarımsaklar bunlar yeşil küf e benzemiyor değişik bı fermentasyon bence üzülmeyin attığınıza

Hasan Turk 9 ay

mustafa bey burda bır hanımda paylasyı ıthal sarımsak mavıye donuyormus sızde ıthal alıp deneyın gorun sızın yesıl muhabbetınız yenı cıkmıs mavı sarımsak meselesı benım bıldıgım 4 yıldır var ufkunuzu genısletın

Dürdane Furtun
D

Yeşil "muhabbeti" yapamayacağım sizinle. İdda sahibi iddiasını ispatla mükelleftir. Sarımsağın içindeki maddelerin tohumdan ve yetiştiriciden bağımsız olarak sadece "olgun" olması gerektiği kaydı ile bir yazı önünüze kondu. Yazıda bunun kimyasal süreci de anlatıldı. Buna muhabbet deyip burun kıvırıp kahrolsun Çin sarımsağı demek ve turşularınızı dökmeye devam etmek sizin seçiminiz olabilir. Komik bulurum ama saygı duyarım. Bana göre hava hoş... Bizim yeni gördüğümüz, duyduğumuz ürünleri elin cavırı yıllardır yapıp yiyor. Siyah sarımsak diye bir şey duydunuz mu? Bir kaç ay önce okudum. Ferda hanım da yakın zamanda satışa geçti bile. Elin oğlu yeşil sarımsak, siyah sarımsak yapıp yiyor yıllardır. Bize yeni gelen dry aged etleri adamlar onlarca yıldır yapıyorlar. Bizde hala "çürümüş et satıyorlar" diye abi diyenler var.

Mustafa Erince 9 ay

ben o kadar yenı olaylara acık degılım ınternette yaz su buna cok faydalı dıye bızım mıllete yuttur ben bır sey ıdda etmıyorum daha once duydugumu soyluorum sızın yesılde yakjında meshur olur ogrenırız faydalımı degıl mı bır uzmanından

Dürdane Furtun 9 ay

Ooo ilginç... "Yeni olaylara açık değilsiniz" ve bana "ufkunu genişlet" tavsiyesinde bulunuyorsunuz. İkisi de sizin sözleriniz. Ele verir talkını, kendi yutar salkımı... Güldürdünüz beni. Şebek de sizi güldürsün...

Mustafa Erince 9 ay

ne anladıysanız o tavsıyenıze kendınız ınanmıssınız ama ben ınanmadım sız yeyın yeşil sarımsagınızı ölmezsenız yenı seylere devam edın ıyı gunleeer

Dürdane Furtun 9 ay

Ben tavsiye etmedim ki. Nerede okudunuz tavsiyemi? Sarımsağı hiç sevmem.

Mustafa Erince 9 ay

bakın bakalım mavımı yesilmi siz karar verın mustafa bey herkes mavı dıyor

Dürdane Furtun
D

Dürdane hanım, herkesin renk kalibrasyonunu yapmak benim işim değil. Led ampul var, ekonomik ampul var, halojen var. Bunların çeşit çeşit ışık tayfları var. Day Light, sun Light, Warm Light ampuller var... Sarımsak ne kadar olgun? Alliun, allinase oranları nedir? Turşunun mavisi çok sarısı az mı oldu, kırmızı attınız mı nereden bileyim?

Mustafa Erince 9 ay

Mavi de yeşil de olsa yukarıdaki paylaşımım geçerlidir.

Ferda Eye 9 ay

Benimde yaptığım lahana turşumda böyle yeşillenmişti sarımsaklar. Serdar bey atınız, tüketmeyiniz diyordu. Bende açıkçası cesaret edip yemedim döktüm. Şimdi bu yazı tam tersini söylüyor. Turşularımız da sarımsağı turşuya lezzet vermesi için koyuyoruz. Eğer sarımsağın geçmişini bilmiyorsak yeşillenme riskini göze almış oluyoruz. Yeşillenen sarımsak yenmez ise biz niye risk alıp da sarımsak koymak ta ısrar ediyoruz o zaman. Kastamonu sarımsağı da yeşilleniyor, çin sarımsağı da yeşilleniyor, başka yerin sarımsağı da yeşilleniyor. Koyma sarımsağı onun dışında başka aroma verici bitkiler ve tohumlar kullan olsun bitsin mantığı daha doğru değil mi? Koca turşuyu bir sarımsak yeşillenmesine niye kurban ediyoruz.

Doğukan Kachieva
D

Aslına bakarsanız sarımsak lezzet versin diye değil de daha çok antimikrobiyal olduğu için konulur.

Mustafa Erince 9 ay

Mustafa Erince O işi tuz ve kullananlar için sirke yapmıyor mu?

Doğukan Kachieva 9 ay

Çeşit çeşit patojen bakteri var. Tuz, sirke, sarımsak, limon tuzu (sitrik asit), biberiye ve daha nice de antimikrobiyal madde farklı patojenlere karşı savunma spektrumunu genişletmek için kombine kullanılıyor olabilir. Sirkesiz kurulan bir turşuda sadece tuz yerine sarımsak eklemek iyi bir fikir gibi geliyor bana.

Mustafa Erince 9 ay

Sarımsak eklemek tabi ki pozitif bir etki yapıyordur. Bu pozitif etkinin daha sonra negatife dönüşüyor olduğunu görmek sinir bozucu. Bu etkiyi yaşamaktansa hiç koymayıp kafa rahat bir şekilde turşumuzu kurabiliriz.

Doğukan Kachieva 9 ay

Ne Şam'ın şekeri, ne Arap'ın yüzü diyorsunuz.

Mustafa Erince 9 ay

Bide siyah sarimsak var ona hic girmeyelim

Selcuk Kuruburun
S

Evet var. Harika bir şey. Girmeyelim o konuya, beklenen iç savaş sarımsaktan çıkar.

Mustafa Erince 9 ay

Sarımsağı yetiştirirken hormonlu sarımsak da renk değiştirip renk değiştirdiğini UNUTMAYALIM.

Sennur Aryindoğan
S

Yumrusu yenilen bitkilerde kullanılan bir hormon bilmiyorum. Sarımsakta kullanılan bir hormon söyler misiniz?

Mustafa Erince 9 ay

Serdar bey nerede bu arada? Bu kadar yorum yapılmış tek bir dönüş olmamış, ilginç

Peral Bağa
P

"Çöpe atın veya tüketmeyiniz" dediği mavi ya da yeşil sarimsakli turşular hakkında bir yorum açıkçası ben bekliyorum kendisinden. Ben de çok şahit oldum bu tuketmeyiniz yorumlarına çünkü...

Peral Bağa
P

Eylül geldi mi kastamonu sarımsağı alın. Demeti değil kilosu 5 tl

Reyhan Liceli
R

Bence bu yeşil yada mavi sarımsağın görüntüsü hiç doğal değil. Sanki boya var içinde. Açıkcası tüketmem böyle sarımsağı

Meltem Huysal
M

Tüketmeyi düşündüğünüz sarımsakları ezip ya da kesip sirke içinde bektin. Yeşil mavi olmayan sarımsak bulursanız tüketirsiniz. Şişede durduğu gibi durmaz diye bir söz vardır. Sepette durduğu gibi durmuyor bu sarımsaklar da.

Mustafa Erince 9 ay

Dediğinizi deneyeceğim. Çok merak ettim. Ben sarimsaklari dograr buzlukta saklarim. Hic boyle sarimsak gormedim. Kurduğumuz turşular dahil.

Meltem Huysal 9 ay

Bu renk değiştiren sarımsakların boyutu büyükçe mi acaba

Merve Karnesa
M

Haydar Yılmaz beyin ve Benim düşüncemde bir değişiklik yok demin konuştum yazı yazıyor Haydar bey ...

Serdar Gökçeoğlu
S

Serdar Gökçeoğlu bey, Ferda hanımın bu yazısını dikkate almak gerekmez mi? Neticede o da bu sayfanın kurucularından. Zararlı olabilecek bir fermente ürün hakkında yazı paylasmazdı. Ama siz dusuncemde bir değişiklik yok diyorsunuz.

Peral Bağa
P

Ben demiyorum Haydar Yılmaz bey de diyor

Serdar Gökçeoğlu
S

Ok. Yazısını bekleyelim o halde

Peral Bağa
P

Bende atarim sirf yesiloldu diye yanlis hatirlamiyorsam tadida kötü oluyor

Fadime Burlu
F

Haydar bey açıklama yaptı sarımsak konusunda. Konuda uzman olan arkadaşlar okusun özellikle...

Sultan Ürgün
S

Çok beğendim

Suzan Seymenli
S

blogdan orjinal çeviri;
Birkaç not: Bazen sarımsak, fermente olduğunda yeşil / turuncu / mavi olur. Yemek için tamamen iyidir (ve bazı çocuklar istedikleri zaman zevkle kıkır kılar). Ne yazık ki bu parti beyaz kaldı, bu yüzden bu eğlenceli organik yeşil tonlarını göstermeyeceğim. Sarımsak ve amino asitler yaşıyla ilgilidir. Buradaki sarımsak hakkında daha fazla bilgi .

Ferda Eye
F

Turşularımdaki sarımsak karanfilleri neden yeşil mavimsi veya yeşil maviydi?
Geleneksel konserve bilgileri, mavi veya yeşil renkli sarımsağın, sarımsak pigmentlerine tepki veren sudaki demir, kalay veya alüminyumdan kaynaklandığını veya fermantasyon sırasında vurgulanan toprak minerallerinin bir sonucudur.
Bilim Grafiği Son bahçıvanlık ve gıda bilimi araştırması renk değişimlerinin kaynağını belirlemektedir:
Mavi veya mor pigmentlere, ezilmiş, dilimlenmiş veya fermente sarımsak içerisindeki tüm amino asitler (proteinler) (sistein, prolin ve 4-hidroksi-prolin hariç) neden olur .
Bazı amino asitler, sülfür ile reaksiyona girerek mavi veya yeşil renk değişimlerine neden olabilir.
Asidik koşullar altında, sarımsakta bulunan bir bileşik olan izoalin parçalanır ve mavi-yeşil renk üretmek üzere amino asitlerle reaksiyona girer.
" Endişelenmeyin, yeşilimsi mavi renk değişiklikleri zararlı değildir ve sarımsağınızda hala güvenlidir - başka bozulma belirtileri görmedikçe.
Kaynak linki;
http://www.pickl-it.com/faq/113/why-garlic-cloves-pickles-turn-bluish-green/

Ferda Eye
F

Bu tür fermente turşularda (sirkesiz) yaş sarmısak kullanmak sakıncalıdır. Bakır sülfat ın yeşillendirdiği her sarmısak (sirkesiz turşularda) insanı ciddi derecede zehirleyebilir. Ben şahsen birkaç kez kendi üzerimde denedim. Az miktardaki küflenmiş sarmısak bile bana fazlasıyla dokunmuştu.. Tecrubeyle sabittir ancak LÜTFEN SİZ DENEMEYİN!!
Kuru sarmısakları sirkeye veya zeytinyağına yatırarak çeşitli tadımlıklar ispanya ve italya da kullanılıyor.. Ülkemizde yemelik örnekleri yok.. Ancak bir tür yabani sarmısak olan ayı sarmısağı (allium ursinum) ile yapılan birçok faydalı kocakarı lokmaları olduğunu biliyorum.. özellikle Turceli, Erzincan ve kafkasya da (çeçenistan)
Tahsin Özbek

Serdar Gökçeoğlu
S

Ben Haydar Yılmaz bey Tahsin beyin düşüncesi tüketilemeyeceği yönündedir yukarıda ilgili gönderiler var okuyup kendi kararınızı kendiniz veriniz

Serdar Gökçeoğlu
S

Bugüne kadar hiçbir konuda "ben böyle düşünüyorum" demedim, diyemedim. Neden? Çünkü biz doktor da değiliz, bilim insanı da. Araştırmacıyız. Her konuda araştırma yapıp bulduğumuz doğruları sizlerle paylaşıyoruz.
Mutlak doğru yoktur, bilimsel doğru vardır. Ş yukarıdaki paylaşımım bilimsel bir doğrudur. Bu doğrunun asıl kaynağı ISH Uluslararası bahçe kültür derneği sitesinde yapılmış araştırmadır. link aşağıdadır.
Kendi deneyimlerim de bu doğrultuda olduğu için bu araştırma dikkatimi çekti ve paylaştım. Burada sarımsak konusu işlendiğinden bile haberim yok, zira gerçekten yoğunum.
Şunu söylemek isterim ki yeşillenen ve mavileşen sarımsak konusu yeni değildir bu konu bana 2 yıldır soruluyor ve benim de defalarca başıma geldi. Benim kendi gözlemlerim zaten yukarıdaki paylaşımlarımı doğruluyor ve ben bu grup da dahil olmak üzere pek çok yerde yenilir demiştim. Şimdi size kaynak linki atıyorum.
http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=841_66

Ferda Eye
F

Bu konudaki son sözüm;
Hiçbir bilimsel konuda kişisel düşüncemiz olamaz, olmamalı.
Sevgiler

Ferda Eye
F